domingo, 19 de enero de 2014

La mamá de los sabores del Pacífico

Maura de Caldas fue la primera cocinera en traer, hace más de tres décadas, la comida del Pacífico al paladar de los caleños. 



Por Lucy Lorena Libreros
Foto: Bernardo Peña


La negra Maura recuerda bien la escena, a pesar de que ya han pasado casi cuarenta años: el gringo entró a su restaurante ‘Los secretos del mar’ deseoso de comer “uno de esos arroces con bastantes mariscos que hacen en el Pacífico”. Hasta ese momento, con apenas 8 días de haber abierto las puertas de su improvisado negocio, en una vieja casona ubicada a pocos pasos del barrio Alameda, en la Avenida Roosevelt con 26, y que le alquilaron por cuatro mil pesos, Maura solo tenía en su menú seviche de camarones y pescado frito.

Corría 1979. La Cali de entonces no vivía ese fervor gastronómico que se sienta a manteles hoy. No existían escuelas de cocina y tampoco los caleños habían entregado su paladar a los sabores exquisitos de ese océano negro que sacudía sus olas, brioso, a solo tres horas de aquí, detrás de una cordillera. Eso sucedería mucho, mucho tiempo después. Carlos Ordóñez, el célebre gastrónomo, autor de El Gran Libro de la Cocina Colombiana, lo dice a secas: “en ese tiempo, sencillamente la cocina del Pacífico no existía para el resto del país.”.

El de Maura, pues, vino a ser el primer restaurante de comida de mar que atendió en Cali. Toda una hazaña en una ciudad donde la corvina y el pargo rojo eran los únicos pescados de mar que se llevaban a la mesa. “No me vaya a intoxicar”, solía escuchar a sus comensales al tomarles el pedido.

Tal vez eso no lo sabía ese gringo de apetito sólido que entró al lugar, desprevenido, para solucionar la urgencia de la fatiga del almuerzo.

Un arroz con bastantes mariscos. Maura tenía varios en su cocina: camarones tití, sultán, tigre y chambero; también calamares blancos, potas y californianos. Incluso alcanzó a ver que tenía piacuil, bulgao, piangua y reculambai.

Nada podía salir mal en esa receta repentina, pero sucedió: a Maura se le fue la mano con el achiote y aquel arroz adquirió un color rojo encendido. No había mucho por hacer. El comensal completaba casi una hora en la mesa; no era posible hacerlo esperar más.

—¿Y eso qué es?, preguntó el gringo una vez vio el plato servido.

—Un arroz endiablado—, se le ocurrió decir a Maura en el más puro arrebato de inspiración.

—Será por lo picante—, repicó el gringo.

—¡Qué, va!— gritó la negra Maura—. Nadie ha probado al diablo para saber que es picante. Lo que sí sabemos es que es rojo.

Maura Hermencia Orejuela de Caldas se ríe con picardía al traer al presente ese recuerdo. Tiene ya 75 años, así como la sonrisa encendida y ese rostro esculpido en trazos fuertes de cuando la llamaban ‘Menche’ allá, en Guapi, ese pueblo de aluvión donde nació y que se alza junto a los bordes de un ancho río, en plena costa caucana.

Los días en que vivía pegada a las faldas y al fogón de la abuela ‘Chencha’, “la mujer más brava que yo haya conocido en este mundo”. La mujer que reía poco; la que le encantaba confesar al padre José de Jesús Arango quien, divertido, contaba que la doña nunca le narraba sus pecados. “No me jodás —solía gritarle al cura cada vez que podía—. Yo digo mis ‘palabritas’, pero eso no es pecado, pendejo”.

Fue la misma negra que le hizo creer a la familia, siendo Maura una niña, que había muerto mientras tías y sobrinos celebraban un bautizo. Enterados de la mala noticia, pronto el baile se convirtió en duelo. Y así pudo haber seguido de no ser porque ‘Chencha’ abrió los ojos y regañó a todos por llorarla antes de tiempo. “Ahora de pura arrecha no me muero”, les dijo, y más viva que siempre se fue a lavar ropa al río. La muerte se tomó su tiempo: ‘Chencha’ vino a conocer el sueño eterno a los 113 años.

Con todo y su genio agrio, le enseñó a Maura la fiesta de la cebolla larga cuando se mezcla con ají dulce, cimarrón, orégano, poleo y albahaca negra. Le enseñó a lavar el pescado, a descamarlo y a sacarle la baba bajo esos aguaceros obstinados del Pacífico. A acariciarlo mientras le echaba el ajo y la sal. Un ingrediente que se trata con cariño regala mejor su sabor, solía decirle. “No como veo a los chefs hoy en día, que le echan sal y pimienta a la comida desde el aire. No, la abuela decía que la comida había que tocarla”.

Doña ‘Chencha’, incluso, sacó paciencia para regalarle los secretos de la otaya, bebida cuya base es maíz blanco y leche de coco. La niñita Maura se levantaba a las cuatro de la madrugada a dejar el grano bien quebrado. Mucho después, ya en Cali, Maura vino a saber que era lo mismo que los caleños tomaban como mazamorra, solo que con leche de vaca.

“Nunca he comido un plato más rico que los preparados por mi abuela”, dice ahora Maura con algo de nostalgia. “Si te hacía una aguadepanela, a uno le parecía que esa aguadepanela era la más sabrosa de todas. Todo lo que sé se lo debo a ella. Así que lo de su mal carácter era lo de menos, yo aprendí a amarla entre regaños y coscorrones”.

Es que la nieta ‘Menche’ “era una loca” —como asegura ella misma— con poco talento para la cocina. “A los 6 años me dieron una paliza tremenda porque dejé quemar un pescado y eso era imperdonable porque todo el tiempo me repetían que si quería conseguir marido debía tener buena sazón”.

Pero insistía. Y la motivación, reconoce ahora, no era el miedo a quedarse soltera; “desde niña entendí la cocina como un jolgorio, pues mientras las mujeres de mi casa cocinaban, mis tías, mi mamá ‘Liona’, ellas cantaban y bailaban”.

Es lo mismo que la investigadora gastronómica Sonia Serna ve hacer a Maura de Caldas cada vez que tropieza con ella en alguna escuela o taller de cocina: cocinar y celebrar la soberbia tradición del relato oral de la costa Pacífica.

“No solo ha sido la mujer que reivindicó el oficio de las cocineras, la que nos enseñó su valor por ser portadoras de una tradición, sino una mujer que enseña sus saberes con toda la alegría del Pacífico: a punta de historias, de bailes y de cantos”.

Era así desde los días en que Maura, ya adolescente, fue a parar a la Normal de Señoritas de Guapi para ser maestra. Cansada de los fríjoles y lentejas insípidas que preparaban las monjas de la Divina Providencia, se daba sus mañas para volarse al hospital, administrado por una comunidad religiosa, Santa Rosa de Lima, que sí entendían el valor de una ‘changuata’ o un tapao de pescado o cangrejo.

La afrenta siempre terminaba en reprimenda. Las monjas de la Normal se ofendían de que una “negra cocinara mejor que ellas, pero cada vez que podía, les cambiaba el menú y preparaba mi comida. Al final, la madre Magdalena, la más malgeniada, me dio de regalo de grado un vestido blanco bellísimo, según ella por todas delicias que se había comido de manos mías”.

De esos años no solo le quedaron los recuerdos amargos de tanto regaño, sino el deseo efímero de hacerse religiosa ella también. Pero no llevaba más de una semana con el hábito puesto, cuando se fue de fiesta. “A mí como que me van a gustar los hombres”, les confesó en el convento. “Pero si tú no has tenido novios”, dijeron las monjas. “Pues porque soy fea, pero no por falta de ganas”.

Y vuelve y se echa a reír.

Hoy, muchos le dan las gracias por haber despreciado los hábitos y el misal. Con los años, después de haber viajado por el mundo con un grupo de danzas folclóricas y de actuar en novelas como ‘La María’ y ‘Azúcar’, Maura de Caldas es, a decir de chefs como Carlos Yanguas, “la más grande cocinera que tiene el Pacífico; no solo porque conoce la receta sino la historia que hay detrás de cada plato”.

Y eso también es culpa de la abuela ‘Chencha’. Entre las muchas recetas que le aprendió está ‘quemapata’, de más de dos siglos a cuestas. “Se hacía desde los tiempos de la esclavitud. Se llamaba así porque en esa época se creía que los negros teníamos patas y no pies pues nos consideraban animales”.

Cuenta la tradición y cuenta Maura que se preparaba con maíz, pescado seco y camarón y que les fue de gran ayuda a los negros durante la Guerra de los Mil Días, quienes lo enterraban en la selva y volvían por él cuando ya había pasado el peligro.

Historias como esas las ha contado en Italia, en Portugal y en todos los festivales de gastronomía a los que sigue siendo invitada. A su manera, claro, vestida siempre de colores, cantando y danzando como le enseñó la abuela.

“Yo siempre he creído que por donde va la cuchara, va la cadera. Y eso es una fiesta para el marido que cuando lo ve a uno meniándose en la cocina se pregunta ¿Todo es mío? No creo que exista un mejor afrodisiaco”. Y ríe de nuevo. Como si la receta que más sabrosa le quedara a Maura de Caldas fuera la felicidad.


Yo siempre he creído que por donde va la cuchara, va la cadera. Y eso es una fiesta para el marido, que cuando lo ve a uno meniándose en la cocina se pregunta ¿Todo es mío? No creo que exista un mejor afrodisiaco”. 

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